2012.09.21 書評

50℃洗いは驚きの連続!

文: 平山 一政 (スチーミング調理技術研究会代表)

『50℃洗い 人も野菜も若返る』 (平山一政 著)

「50℃洗い」をご存知ですか? 50℃のお湯で洗うだけで、しなびた野菜がシャキッとよみがえり、味も格段によくなるという、これまでの常識を覆す調理法です。お湯で洗うとかえってしなびるのでは? 栄養分が流れてしまわないか? などという心配はまったくありません。

 しなびた野菜がピンとなるのは、ヒートショック現象といって、熱さのショックで葉などの表面にある気孔が開き、収穫後に失われていた水分が一瞬にして吸収されるためです。また、50℃という温度は腐敗菌を抑えることにもつながり、野菜の保存性が高まります。水洗いしただけのホウレンソウと50℃洗いしたホウレンソウの表面についた菌を2日間培養したところ、50℃洗いしたほうは菌の数が10分の1だったという実験結果もあります。レタスを半分に切って50℃洗いしたものと、していないものを冷蔵庫で3日間保存して比べてみると、50℃洗いしたほうは、切り口が変色せず、葉もイキイキとしたままでした。細胞膜が壊れないギリギリの温度なので、ビタミンなどの栄養価が損なわれることもありません。それどころかアクや雑味がとれて、野菜本来の味になります。

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50℃洗い 人も野菜も若返る

平山一政・著

定価:525円(税込) 発売日:2012年09月20日

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