一見、関りなど無いように思われる「戦争」と「発酵」。日本において太平洋戦争末期からの食糧欠乏を補った代用食のみならず、目下のロシアによるウクライナ侵攻により世界的な影響が出ている小麦やトウモロコシ、ひまわり油などの供給不足を発酵食品で補う事例など今日的な問題でもある。
『発酵食品礼賛』をはじめ多くの著作で「発酵食品」「発酵作用」「発酵文化」を啓蒙、現在にいたるまでつづく〝発行ブーム〟を巻き起こし、発酵学の第一人者にして発酵食品の開発もおこなっている著者。戦争末期に生まれて幼少期からいかに発酵食品によって総力戦下の国民全体が救われてきたかを実感する著者が、民間人の一日あたり摂取が1680カロリーという「飢餓水準」にまで落ち込んだ終戦前後の食糧欠乏期に日本人の食生活において発酵食品が果たした役割と、人々がそれに加えた創意工夫を中心にさまざまな事例を紹介する。
また「戦争」を戦乱・合戦なども含めてより広く捉え、歴史上で発酵食品が果たした役割～それは食糧としてのみならず武器・薬品などにもなった～をも論じる。その生活全般に寄り添う幅広さからは、「発酵食品」の豊かさ、無駄の少ない生産性と耐乏を支える強靭さ、さらには「発酵作用」の持つ無限の可能性が感じられる。