目次

前口上　　　　　　　　　　　　　　　
第一章　「アケビの熟ずし」という新奇――発酵学者も知らなかった！　青森・白神山地の奥で受け継がれてきた果物の熟ずし

第二章　「長意吉麻呂」という鬼才――「万葉集」にも登場する古代の発酵グルメ「屎鮒」。それを詠んだ奇想の歌人とは

第三章　「なまぐさごうこ」という執着――自分の知らない漬け物を求めてたどり着いた先には三度の大仰天が！

第四章　「紙餅」という賢食――江戸中期の古文書に記された救荒食を再現、実食してみたら、お尻のあたりが……

第五章　「口嚙み酒」という執念――誰も挑戦したことがない口嚙み酒づくりに小泉研究所の学生六人は果敢に挑んだ

第六章　「毒消し」という奇跡――食の世界遺産に！　世界中捜してもほとんど見当たらない発酵法による毒抜き

第七章　「固体発酵」という妙技――発酵効率が悪く、原料利用率が低い。そんな発酵法がなぜ続いてきたのか？

第八章　「豆味噌」という異才――徳川家康が天下をとれたのは、この栄養食品があったからなのだ！

第九章　「メコン流域」という牙城――ナン・プラー、ニョク・マム、ナム・パ――豊富な川魚を使った魚醤の天国

第一〇章　「知られざる発酵」という衝撃――戦国大名の火縄銃の火薬は、なんと人間の小便から作られていた

第一一章　「発酵肉」という鮮烈――これぞ超弩級の匂い！　冒険家・植村直己も北極探検に携帯したキビヤック

第一二章　「糀」という一徹――世界で唯一「国菌」を持つ国、日本。それが「糀」なのである

第一三章　「乳の酒」という珍奇――蒸留を繰り返し、アルコール度数七〇％を超えた酒は「毒」と呼ばれる

第一四章　「臭い魚」という極道――百人のうち九八人は気絶寸前、二人は死亡寸前になるという究極の匂い

第一五章　「悠久の発酵食品」という浪漫――ナポレオン戦争時につくられたチーズが今、私の口の中にある

第一六章　「発酵豆腐」という出色――中国雲南省から熊本五木村まで、発酵豆腐を求めて長い旅が始まる

第一七章　「塩辛」という秀逸――ヒヨドリ、ナマコ、鮭、アワビ、アユ……内臓を塩漬けにして持って来い！