編  新しい店も、これまで発掘できていなかった老舗や街場の名店もひっくるめて、匿名探偵の眼力で選んでいただいたんですね。その結果、「いま一番いい店」としたガイドが四百十四店、「食の変遷」で出てきたいい店が九十七店、計五百十一店が今回のベスト本に選ばれたわけです。

B  これまで出てこなかった店もかなりある。本当にゼロから新たにガイドを作ったっていう感じがしますね。私も選ぶのには相当苦労した。週に三日、同じ料理を食べ続けたことだってありました。

A  編集部は言いたくないだろうけど、今回の企画って、やっぱり本家のミシュランガイドが登場したこととかかわりがあるわけだよね。

編  それは認めます（笑）。『いい店』は、もともとミシュランに倣って出来た本ですが、これだけの歳月のデータを重ねてきたわけですから、ミシュランとは評価の基準が違っても当たり前だと思うんですね。だから、ここらで一度総力を挙げて、『いい店』が考える「いま一番いい店」を提示してやろうじゃないかという思いはありましたね。

B  ポケットサイズでカバンに収まるのは、本家にない強みですよね。

A  星をつけなかったというのには理由があるの？

編  すべてが「いま一番いい店」だと自信をもって言えるからというのが大きな理由ですが、店の評価の文章が少ないので、星が独り歩きするのを嫌った面もあります。

B  食の都・東京の魅力というのは、バサッと横に斬っただけではわからないと思うんですよ。時間軸に沿って考えないと、なぜこういう店が評価されているのか、客が集まるのかは理解できない。皿の上だけを評価するという考え方はあると思うけれど、それだって「絶対評価」ではない。レストランは、味、サービス、内装、値段、歴史などが複合して、食べた人に満足感を与えられるかが勝負だと思うんですね。

A  出された料理をデジカメで撮って、うまい、まずいを評価するだけじゃあ、さみしいよね。『いい店』の場合、伝統的に文士や文化人などが取り上げてきた店を評価してきた傾向があると思うんだけれど、そういう老舗が長年保ってきた独特の雰囲気というのは皿の上だけを見ていたんでは、わからないからね。

編  編集部としては、手にとっていただく読者の好みにピタッとはまるガイドが『いい店』だったら嬉しいですね。

ＢＥＳＴ ｏｆ 東京いい店うまい店
文藝春秋・編

定価：980円（税込） 発売日：2010年11月27日

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