醸造・発酵文化の専門家として、日本各地の珍しい発酵食を渉猟してきた小倉ヒラクさんが最新刊『アジア発酵紀行』を上梓した。発酵食の源流をたどって、チベット～雲南の「茶馬古道」からインド最果ての地まで挑んだその旅は、ノンフィクション作家・高野秀行さんも「発酵界のインディ・ジョーンズを見ているようだ！」と大絶賛。〈アジア発酵ワンダーランド〉の知られざる魅力とは？

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日本の発酵食文化とアジアの深い繋がり

――“発酵デザイナー”というユニークな肩書で、微生物の織りなす発酵食の面白さとその文化人類学的な意味を探求してきた小倉さんが、なぜ今回アジアの旅に挑んだのでしょうか? 

小倉　日本の47都道府県をくまなく巡るなかで、離島や山の中の文化はすごくアジアの発酵文化に近いものがあると聞いて、それを現地に確かめに行きたいと長年思っていました。大陸から伝播したさまざまな食文化の影響を受けて、日本の発酵食が東アジアの系譜の中でどのように独自性を獲得していったのかを知りたかったんです。 

　例えば鹿児島県のある芋焼酎のメーカーさんには、今は使われてない古い蒸留器が転がっていて、一緒に見た鹿児島大学の専門家は、この形の蒸留器はアジアでも南の方、雲南省あたりから伝播してきたものだと教えてくれました。

　あるいは高知県の山奥に、「碁石茶」という茶葉を固めてカビとかで発酵させるユニークなお茶があります。普通日本のお茶は茶葉を固めないで煎じて飲みますが、中国にはプーアル茶のように、茶葉をギュッと固めて発酵させるお茶がある。このように日本の食文化と大陸アジアは深い繋がりがあるんですね。

高地のサバイバル食としての発酵食“バター茶”

――そこでシルクロードならぬ「茶馬古道」をたどる旅に出たわけですね？

小倉　はい。雲南省西部を縦断する「茶馬古道」は古くからいろいろな民族の交易路になっていて、何十もの少数民族の集落が集まっています。未知のものを見つけるためには、主流の漢民族の食文化はスコープから外して、何に出会うかわからない場所に行ったほうが絶対にいい。峠を越えるたびに民族の分布図が変わっていくような場所でこそ、僕が探し求めているものに会えるのではないかと思ったんです。

　そんな茶馬古道の入口は富士山より高い標高のチベット世界。そこでまず高地のサバイバル食としての発酵食“バター茶”に出会いました。チベットのような近代化されていない、生存そのものが大変過酷な環境では、お茶から栄養分を摂る発酵の知恵が息づいていました。

　中国の普通のお茶は、日本と違って強くもみ込まないので細胞が傷つけられていないぶん、煎じて飲むと美味しいのですが、栄養の出方はゆっくりです。でも微生物によって発酵させると茶葉が分解されて栄養が出やすく、さらに発酵作用でビタミン類やアミノ酸もたっぷりになる。チベットでは、そんな茶葉にバターを混ぜて、さらに塩を入れます。だからもう味噌汁に近いんです（笑）。

　嗜好品としてではなく、生きるための必需品として飲むのがチベットのお茶の面白さですね。 

――サバイバルのための発酵茶とは、お茶のイメージが変わりますね。

小倉　日本では裏千家の影響で、嗜好品としての茶道のお茶が着目されてきましたが、実は昔から続く「養生としてのお茶」もあります。奄美大島で飲まれていた薬草茶や、糸魚川流域で飲まれているバタバタ茶など、日本各地の小さな集落には体の調子を整えるために飲む発酵茶がありました。

　僕は日本にあるほぼ全ての発酵茶の現場に行っているんですが、たいてい山の中の僻地でつくられている。そういう意味でサバイバル茶は日本にも中国大陸にも色濃く残っています。

ナチュラル「減圧蒸留」で梨のジュースのようなお酒に

――雲南省の食文化でとりわけ印象深かったのは何ですか。 

小倉　リス族の白酒（パイチュウ）ですね。少数民族の集落に行くと、お母さんの3人に1人は焼酎を手づくりしています。その地で採れる穀物を麹にして、もろみをつくり、手づくりの釜で蒸留して。そんなプリミティブな「かぶと釜蒸留器」は、先にお話しした鹿児島の芋焼酎のメーカーさんの古い蒸留器とそっくりでした！

　ちなみに、蒸留するとき気圧によってお酒の味は全く変わります。似たような蒸留法でも、九州で普通の気圧でつくると味がけっこうどっしり出ます。ところがリス族の住む標高3000mくらいの高地では、ナチュラルに「減圧蒸留」になるんで、とても香りが良くて軽やかな、梨のジュースのような味になるんですね。

　各少数民族では、日本では絶対使わなそうな原料――コーリャン、トウモロコシ、赤米などを自由に使っていて、麹のつくり方なども異なり、味の多様性が本当に豊かでしたね。

ナシ族の古都で、江戸風「飲む味醂」を発見！

――日本の味醂とそっくりのお酒も発見されたそうですね？

小倉　トンパ文字で有名なナシ族の“味醂”は、本当に偶然見つけたんです。麹に焼酎を漬け込んでいくと、麹の糖分を作る作用だけが進んでいき、どんどん甘みが溜まって、最終的にはメロンみたいな甘い焼酎ができます。この原理、実は味醂と同じなんですね。

　500年以上も前からナシ族の都リージャンというところでお酒としてつくられていたわけですが、実は日本も江戸時代には、味醂はお酒として飲まれていました。味醂に焼酎をブレンドしたものを柳陰（やなぎかげ）といいますが、まさか雲南の端っこでほぼ同じ原理のものを見つけるとは思いもよらず、興奮しましたね。 

　日本では江戸時代末期からサトウキビが栽培できるようになったので、食べ物が全体的に甘くなっていき、酒が辛くなりました。逆に標高の高いナシ族の地はサトウキビ栽培ができないので食べ物が辛く、軽やかな甘いお酒のほうが相性がいいというわけです。 

微生物がアナーキーな働きをする発酵の醍醐味

――地域ごとにさまざまな工夫を凝らしていて面白いですね。

小倉　食材が限られていて自由に選べない環境下ほど、やり方を工夫するしかないんですね。発酵は微生物という目に見えない自然が「予想もつかない」アナーキーな働きをします。人間の知恵のバリエーションが詰まっているし、そこで想像以上のものが生まれてくるのが、発酵食の醍醐味です。

　例えば、インドの東の果てマニプル州には、ロックタックという湖で捕れる魚を地中のカメの中にびっしり詰めて発酵させた「ナリ」という不思議な調味料がある。いわば滋賀のフナのなれずしとよく似た味の食べ物ですが、メイテイ族のつくるナリのうま味とスパイスの融合した“インド版なれずしカレー”を食べたときは、心底衝撃を受けました。

　これまで世界中の発酵食を食べてきたので、ユーラシア大陸に関してもう自分が驚くような発酵食品は出てこないと思ってたのですが、これはもうわけのわからない食べ物です。 

　しかも、マニプルでは「塩と米を使わずに」魚を嫌気発酵させてつくっている。インドのような暑い気候だとすぐ腐りそうなものですが、ロックタックで捕れるパバウという魚に限っては腐らずに発酵させることができるんです。マニプルのような内陸の地では塩がものすごく貴重ですから、発酵させるときも塩を使わない工夫がされていました。

――環境の必然性が生んだ食の知恵ですね。

小倉　これと似た発想で、長野県の御嶽山に「すんき漬」というものがあります。海から果てしなく遠くて塩が不足しているから、塩を入れずに発酵させた独特の漬物です。

　ある意味、発酵には「持たざる者」のアイデアが詰まっています。塩のような普通あって当然なものがない厳しい環境下で、一発逆転を狙って出してくる「持たざる者のクリエイティブ」が発酵というアプローチにはあると思います。

内戦中のマニプルで、アジア最古の糀文化を守り続けていた村に――

――折しもいまインドのマニプルは内戦中ですが、よく現地取材ができましたね。

小倉　今回の旅の締めくくりは、古代の米の糀の源流をたどってマニプル州に行くことでした。予定していたフライトの10日ほど前に、突然クキ族とメイテイ族の民族紛争が勃発しました。ただ、州政府がすぐインターネットを遮断してしまったので、その時点ではまだインド国内の現地の人たちも詳細がよく分かっていませんでした。

　情報があまりない混乱状態のさなか、現地ガイドのサポートのおかげでひょいと入れて、内戦地帯でありながらたまたま数日間大きな戦いがない時に運良く旅ができたんです。メイテイ族のアモさんという方がずっと付き添ってくれたのですが、紛争地とのボーダーラインでは、「お前こっち側に来たら殺すぞ」と銃を突きつけられたり、わずか数時間違いで、さっきまでいた市場が焼き討ちで燃やされたり、という危険はありました。

　マニプル州はヒンドゥー文化だけでなく、様々な宗教が混淆しているエリアで、食はスパイス文化と発酵文化がハイブリッドに入り交じる非常に面白い場所でした。食べ物は辛くもなく、脂っぽくもなく、香辛料の香りと発酵のうま味で味を支えていて、東西の合流地点としての独特の世界観がありました。

　そんな地で奇跡的に、アジア最古の糀文化を守り続けていた糀村に行きついたんです。

日本で失われたはずの古代の糀の源流があった

――インド最果ての地にそんな村が？

小倉　僕も全く知りませんでしたが、日本ではとうに失われたはずの古代の糀の源流がそこでは温存されていた。もともと雲南省にルーツをもつメイテイ族は、数百年前にヒンドゥーの王朝の侵攻があったさい、一部の人々は改宗を拒み、森へと去りました。なぜなら、ヒンドゥー教においては醸造を「卑しい職能」とみなしますが、彼らにとって糀をつくり、酒をかもすのは先祖供養にかかわる尊い仕事だったからです。

　あえてヒンドゥー秩序の外側に出て、「LOI」と呼ばれる不可触賤民として不当な扱いを受けながらも、醸造の伝統を捨てなかった誇り高き者――それが「森のメイテイ」と呼ばれる人々です。

　その末裔がアジア最古の形の糀をつくり続けていた。インドで「LOI」には移動の自由も職業選択の自由も認められていません。ヒンドゥー社会の恩恵を一切受けられない境遇になってもなぜ糀をつくることにこだわったかというと、彼らはサナマヒ教という先祖崇拝の信仰をもっているからです。

　詳しくは本書にゆずりますが、日本の神道とも共通点がいろいろあって、彼らは大事なお祭りのさい、お酒の最初の一杯を地面にこぼします。日本も春日大社とか古い神社では神様にお酒を捧げて地面にこぼします。そうやって土の中に眠っている先祖に対して敬意を示す。だから、森のメイテイは、先祖代々何百年も前から受け継がれてきた糀を大切に保存し、それを使って新しい酒をつくっている。

　世界中の文献を探してもメイテイ族の生活・宗教にかんする研究はほとんどなくて、サナマヒ教と醸造の深い結びつきを明かした本書は、文化人類学的にも貴重な記録になったと自負しています。

アイデンティティと発酵の深い結びつき

――非常に意味の大きい旅になりましたね。

小倉　旅を振り返ってみて、日本人としての食文化のルーツが決して独立したものではなく、雲南省から北東インドに至る広大な“アジア発酵街道”に繋がっていることを実感しました。そこにはデタラメなものもいっぱいあって、アナーキーな食の面白さに満ちあふれていた。

　今の僕たちの社会観って、とかく均質化へと向かいがちです。でもこの本に出てくる世界は、みんなが「こうやって世界は収斂していくんだろうな」と予測するものに1ミリも従っていない（笑）。ヒンドゥーや中華思想のような大きな秩序の外側で、全く別の世界観で生きている人たちです。そんな彼らのアイデンティティに発酵は深く結びついている。発酵食は本当にローカルな文化の塊だし 「持たざる者」の知恵の結晶ですから。

　自由に生きることを貫くうえで、人は自分の感情だけを盾に大きな秩序に抗うのは難しいと思う。でも、祖先から引き継いだ固有の食の歴史を後ろ盾にすると、自分たちならではの自由を見つけやすくなる。発酵が自由への扉を開け放ってくれるんです。