逢坂　どうりでさっき食べたの、すごく瑞々（みずみず）しくて。香りもよかった。でも、素材に衣をつけて油の中に入れるとき、無造作に放り込んでいるようにみえましたが……。

　近藤　それが近藤流。あえてピシャン、ピシャンって放り込むことで、余分な衣を取っている。だから天ぷらがドテッとしないでしょう。うちの天ぷらはたくさん食べても胸焼けしません。

　逢坂　僕もただ放り投げているんじゃないとは思ったけど、すべてにちゃんと理由があるんだね。カウンターは満席なのに、みんなの前に天ぷらが出てくるタイミングも絶妙。

　近藤　食べるペースは早い人も遅い人もいる。そういうのを全部頭に入れながら揚げていく。

　逢坂　あのさつま芋の天ぷらなんかは、いろいろ試行錯誤して作り上げたものなんでしょうね。

　近藤　揚がったときの状態は全部頭の中で考える。試しに揚げたり、刺したりしなくてもいい。こうやると、こうなるって、イメージどおりのものができます。

　逢坂　池波さんの小説みたいですね。池波さんはだいたい、筋考えないで書き出す。それで話がちゃんとできちゃう。

　近藤　そして先生の小説には必ず食べ物が出てくる。『鬼平犯科帳』『藤枝梅安』『剣客商売』……。