小川　なるほど。

村山　特にラッセのような高価格帯の、ガストロノミーといわれる店は、放っておけば味の追求にばかり走ってしまう。もちろんそうしたいのは山々ですが、その間に手薄になった経営基盤はすぐに崩壊してしまいます。だからこそ、根本的な改善を実行するために、一番成功しているイタリアンのお店に学ぼうと。そしたら、それがサイゼリヤだった。もちろん、個人店と全国展開している巨大チェーン店では条件が違います。でも、テーブルでサービスを提供するレストラン同士、本質は変わらないはずだと。

小川　正面から行ったんですか？

村山　はい、面接を受けて。

小川　シェフであることは明かして？

村山　ええ、こんなお店をやってますと、過去にラッセが紹介された記事や自分の経歴を持っていき、正直に言いました。サイゼリヤさんの経営のポイントや、どうやってスタッフが生き生き働ける環境をつくっているのか、あとは実際の店舗の構造なんかも見て勉強したいんですって。

小川　受け入れてくれたんですね。

村山　はい、快く。

サイゼリヤのオペレーションに感動

小川　どうでしたか、実際に働いてみて。

村山　感動しましたね。僕が働かせてもらってる店だと、お客さんが一日に八〇〇人来られるんですよ。なのに、ランチもディナーも、キッチンスタッフは二人だけ。徹底的に作業効率や動線が考えられてるから、ミニマムの人数で無理なく営業出来るんです。たとえば、冷蔵庫。コンビニの、店員さんがバックヤードから品物を詰めて、自然と前に押し出されてくるあの仕組みと一緒です。新しいものは左側に入れるとか、古いものは手前に置くとか、そういったルールでコントロールするんじゃなくて全部自動で制御する。

小川　それなら間違いも起きにくい。

村山　そうです、日付が書き込まれてないとか、表示を見落としたなんていう人為的ミスが発生しません。だから、キッチンスタッフが二人ともアルバイトの学生さんだったとしても、ランチならランチの三〇〇人のお客さんにきっちり対応できる。

　あとは、たとえばグラスやお皿を洗浄機で洗うタイミングだとか、フロアのスタッフがお皿を持つ順番なんかも決まっていて。ピーク時は、キッチンから料理がどんどん出てくるので、次々捌かないといけない。冷めないように最短で届けるには、どの皿をどんなふうに持って、どういう順番でテーブルをまわればいいか考え抜かれているんです。トレイを使わず、両手をフルに使って運ぶスタイルも効率を考えた結果ですね。

　食べ終わったお皿の回収にも順番があって、決められたその順番に洗い場に置けば、洗い場の作業がスムーズなんです。こういう動線が全部、反時計まわりで固定されていて、それは右利きの人のほうが圧倒的に多いからでもある。