小川　すべてが論理的に考えられているんですね。

村山　まさに、車の生産ラインにおいて画期的だった「フォードシステム」みたいなものですよね。仕組みや順序が明確だから、誰でも新人さんに教えられるし、教わる側も覚えやすいから、あっという間にみんなのチームワークの中に入っていける。

小川　うーん、徹底して合理的なシステムです。でも、その仕組み、まさかそのまま、ラッセのようなガストロノミーに適用できるわけではありませんよね。

村山　それはそうですね。うちもそうですが、そもそも個人店は居抜きで物件を借りたり買ったり、というところが多いから、なかなか一からキッチンを設計するというわけにはいかない。

　でも、工夫次第で出来ることはたくさんあって。たとえば、うちはもともと居酒屋だった物件で、キッチンも鰻の寝床みたいに細長いんです。だから「反時計まわりに動線確保」なんて、とてもじゃないけど出来ない。でも、洗い物の効率はあげたい。考えた結果、僕がしたのは「ラックを増やす」という選択でした。お皿を入れる「ラック」、これがないと洗浄機に入れられないのですが、通常、一つの店舗に二つ三つしかないであろうこのラックを、うちでは一三個使ってます。

小川　一三個！

村山　そう（笑）。サイゼリヤはひとつの洗浄機でお皿もグラスもカトラリーもみんな洗えるんですが、うちでは設備のレイアウト上それが出来ないので、グラス専用の洗浄機も導入。ラックが、しめて一三個になったというわけです。

小川　おお！

村山　さらに、洗浄機に純水フィルターというのを付けまして。水道水には不純物が入っているので、そのまま乾かすと、水の跡が汚く残ってしまう。純水、つまり真水だとそういうことは起きないんです。だから、営業が終わった後、洗浄機から出したラックを、キッチンにポンッと置いておくだけでいいんです。

小川　つまり、拭かなくていいわけですか。

村山　そうなんです。それだけじゃなくて、洗浄機って約八五度以上の温度ですすぐので、ほぼ殺菌できるんですよ。それをわざわざ布巾とかダスターで拭くのっておかしいでしょ？　乾いたお皿を、きれいに洗った手でディッシュウォーマーの中に移せば、ウォーマーの中も八五度前後ありますから、安全なんです。

小川　それ、すごくいいですね。僕も飲食店でアルバイトしていたとき、グラスを拭くのが心配だったんですよね。ダスターの管理って杜撰だし、かえって汚くならないのかと。でも、布で拭かないと水垢が不衛生に見えるから。いまのお話はすごく合理的で、腑に落ちました。清潔だし、しかも、人が加わる工程が減れば、それだけ人手も減らせます。

村山　まさにそうなんです。昔は、四、五人で三時間かけて拭いていたのに、いまは二〇分でミッション完了です。