藪や樹木のなかで獣を追う森の狩猟は、極地での氷上の狩猟とは方法論がまったくことなる。最初は木々のなかにひそむ鹿を見分けることができず、ピーという警戒音や、走って逃げる姿を見てはじめて鹿に気づくことがつづいた。でも当然のことながら、それでは狩りはうまくいかない。やがて私は、鹿に逃げられるのは、自分が森のなかで不自然な存在であるからだと考えるようになった。人間の動きは森では不自然だ。私も人間ではなく鹿にならないと接近できない。私は人間としての内実を消し、自らが鹿であることを意識し、鹿のように歩きながら餌場にむかった。不思議なことに、意識するだけで、まるで自分が透明な存在となり、肉体の穴に森の風が吹き抜けているような感覚となった。すぐそこに鹿がいる。気配を感じながら、小さな沢から岸の斜面をゆっくりとあがると、わずか二十メートル先に雌の群れがリラックスした状態で草を食んでいた。

　狩りに成功すること。それは自然の征服ではなく、自然からの祝福だ。私がこのとき知ったのは、そのことであった。なぜ祝福なのか。それは森のなかで自然な存在になれたとき、はじめて鹿は獲れるからである。森との調和がイコール鹿の死なのだ。

　森と一体化し、森にとって清浄な存在になれたとき、その森の生き物たる鹿が死ぬ。この残酷で矛盾している生の摂理は、理性を重視する近代的価値観では絶対に説明することができないだろう。でも現実として、私たちの命は、この矛盾と残酷さのうえで成りたっている。狩猟と肉食にともなう暴力性と残酷さは、私たちの命を作り出してくれている以上、どこかで神聖さに転換されなければならない。これはおそらく人類が最初に直面した思想上の課題だったはずだ。動物の命をいただくことは、人間にとって聖なる行為でなければならないのである。

　本書を読みながら一貫して考えたのは、肉を食べるという行為の背後にひろがる、このような、業とでもよびたくなるような人間と動物の関わりあいの深さであった。畜産業に携わる者でも、狩猟をおこなう者でも、その点についてはかわらない。

〈「あるとき羊の味が変わったな、と思いました。優しくて、おだやかな味になった。なぜだろうと考えると、ちょうど鎌田さんが飼育を任され始めた頃でした。彼は羊を愛している。羊が安心している味なんですよね。……」〉

　これは〈1章　羊〉に出てくる北海道・茶路めん羊牧場のことをよく知る人の言葉であるが、羊を愛すれば愛するほど、殺したときの肉質がやさしくなるわけだから、平松さんがいうように〈すさまじい話〉である。

　ところが本書においては、このすさまじさが全編にわたり一貫しているのだ。つづく〈2章　猪〉では島根・美郷町の猪駆除の例が紹介されるが、その努力のなかにも同様のすさまじさが底流としてある。

　美郷町の農家は猪の獣害をとめるために、これまでの自分たちの農業のあり方を真摯に反省し、勉強し、努力し、地域や畑づくりのあり方を根本から見直し、野生動物が近づきたくないような仕組みに変えた。つまり猪の行動を変えるのではなく、自分たちの暮らしを変えたのだから、これはまさに自然との調和とよぶにふさわしい行動である。でもその結果として駆除が進み、うまい猪の肉が獲れるようになりブランド化されたのだから、調和により猪が死んだともいえる。自然との調和とか、動物との共生というときれいごとに聞こえるが、本当の調和や共生はきれいごとではすまされない、人間側にも動物側にも覚悟と変革をせまるすさまじい話なのだ。でも、そうしないとわれわれは自然のなかで生きることはできないのである。

　肉食には、単に栄養分を摂取することを目的とした生理学的行為にとどまらない意味がある。それは自然とよりよく付きあい、自らを自然のなかに位置づけ、正しい存在として律するための、人間としての根源的な文化的いとなみである。

　そしてこのいとなみの深さは、ずばり味にあらわれる。

　おそらく平松さんが本書で一番いいたかったのは、この点なのではないだろうか。旨い肉にはかならず理由がある。本書で書かれるその理由とは、つぎの三点だ。

　（1）その動物が自然の摂理にのっとった正しい生活をおくっているとき、その肉は旨い。

　（2）その動物と人間が正しくつきあい、互いが深く調和しているとき、その肉は旨い。

　（3）料理人がその肉の特性を熟知し、その特性にそった正しいさばきかたをしているとき、その肉は旨い。

　本書に登場する肉はすべて旨そうであるが、それは、肉の旨さの背後にこの三つの条件がすべてそろっているからである。この三点を書き尽くしたうえで、平松さんは肉の味を堪能している。本書はありふれた食ルポではない。肉に人生をからめとられた人間模様を描きだすところに力が込められているが、その理由もこうしたところにあるのではないだろうか。